Cuisine ouverte

Poireaux d’Ile-de-France grillés Vinaigrette passiflore

Ingrédients : 

Vinaigrette passiflore :

- 200g d’huile d’olive verveine

- 100g d’huile d’olive

- 40g vinaigre de Xeres

- 40g miel de fleur

- 20g jus de citron

- 20g moutarde

- 1 fruite de la passion

- 1 brin de Marjolaine

- 6g sel

- 2g poivre

Poireau et garniture :

- 12 Mini poireau maraicher

- ½ botte Thym citron

- Huile d’olive

- 2 œufs

- 1 /2 pain de campagne

Finition :

- 12 Feuilles de moutarde verte

- 12 feuilles de petite oseille

- 12 feuilles de capucine

- 12 oignons nouveau au vin rouge

Réalisation :

1. Dans un saladier, mélanger le vinaigre le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre.

2. Incorporer doucement les huiles afin que la vinaigrette soit émulsionnée.

3. Terminer avec les grains de fruit de la passion et la marjolaine ciseler.

4. Laver, tailler le vert et les racines des poireaux.

5. Les cuire quelques minutes dans une eau bouillante salée avec un bouquet de thym citron, refroidir

6. Au moment griller les poireaux au barbecue japonais.

7. Cuire les œuf 10 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir totalement et les écaler.

8. Passer au tamis les jaunes et les blancs séparément.

9. Récupéré la mie du pain de campagne et réaliser des petits croutons et les sauter à l’huile d’olive.

10. Tailler les oignons nouveaux en quartiers, laver les pousses d’herbes.

11. Dans une assiette dresser les 3 poireaux tièdes, les napper avec la vinaigrette.

12. Parsemer harmonieusement le mimosa d’œufs, les croutons de pain et les herbes.