Cuisine ouverte
Saint-Jacques à l'encre de seiche du chef William Elliot
- Info & société
- 5 min 15 s
- indisponible
- tous publics
Les ingrédients :
- 4 grosses coquilles Saint-Jacques (boulonnaises)
- 2 oignons des Cévennes ou Roscoff
- 1 cédrat
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 paquets d’encre de seiche
- 1 barquette de mourons d’oiseaux sauvages
- Sel et Poivre
La recette :
- Nettoyer les Saint-Jacques, décoquiller et rincer à l’eau claire.
- Eplucher et cuire les oignons sous vide, 15 à 20 minutes à 90°c au four vapeur. Faire un fumet avec les bardes et laisser infuser pendant 2h00.
- Passer le fumet au chinois étamine et réserver.
- Faire réduire 25 cl et incorporer l’encre de seiche.
- Marquer les Saint-Jacques et finir au chalumeau, en faire autant avec les oignons.
- Chauffer le fumet à l’encre de seiche et incorporer le beurre, râper le cédrat à l’aide d’une microplane.
- Dresser et finir en déposant le jus émulsionné sur les Saint-Jacques.
- Décorer de mourons sauvages.