Cuisine ouverte

L'araignée de mer de la cheffe Nolwenn Corre

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients :

- 1 araignée de +/- 3kg 

- 12 pomme de terre 

- 500 gr de beurre 

Tartare d'algues 

- 50 gr de dulce 

- 50 gr de laitue de mer 

- 3 echalotes ciselées

- 1 citron 

- 3 cl d'huile d'olive 

Sabayon araignée 

- 4 jaune d'oeufs 

- 250 gr de bouillon d'araignée 

- 80 gr de beurre 

Préparation de l'araignée

- Dans une grande casserole d'eau bouillante et salée, plonger l'araignée et faire cuire 17 minutes. 

- Une fois cuite, laisser refroidir puis décortiquer la soigneseument. Garder la chaire de coté. 

Tartare d'algues

- Hacher la dulce et la laitue de mer.

- Dans un bol mettre les algues hachées, les echalottes ciselées, un citron rapé et ajouter le jus d'un citron, l'huile d'olive, assaisonner à votre convenance en sel et poivre. 

Pomme de terre

- Eplucher les pommes de terre, puis les decouper en cylindre à l'aide d'un tube, percer le centre. 

- Dans une casserole, faite fondre le beurre puis confire à feu doux les pommes de terre. 

Sabayon araignée

- Dans une casserole, battre les jaune avec le bouillon à feu doux jusqu'à emulsion.

- Ajouter les carrés de beurre petit à petit.

- Verser dans un siphon et "armer" a l'aide d'une cartouche de gaz. 

Dressage

- Déposer en cercle au centre de l'assiette les pommes de terre, à l'aide d'une poche mettre un peu de tartare dans chaque pomme de terre. 

- Déposer une petit boule d'araignée sur chaque pomme de terre. 

- Au centre, ajouter le sabayon. 

- Servir